15 mēneši pret 3 mēnešiem saldēti — Barista Hustle

BH Unlimited atjauninājums, 2022. gada 1. septembris.

Ikreiz, kad baristas dodas mājās uz ģimenes pasākumiem un iesaistās diskusijās par jaunākajām kafijas tendencēm, viena tēma, kas garantē ekspertu atbildi no radinieka, ir saldēta kafija. Kāds teiks: “Es to daru kopš sešdesmitajiem gadiem.”

Protams, dažas lietas ir mainījušās. 60. gados Melburnā nebija iecienītākās saldētas kafijas pop-up pasākumu kompānijas, Zem nulles . Un es būtu gatavs garantēt, ka nevienam dzirnaviņu piltuves nebija iekārtas a peldošā saldētava virs viņu bāra, piemēram, Proud Mary ļaudīm Portlendā.

Lieta tāda, ka kafijas sasaldēšanai ir diezgan sena vēsture un tāpēc, ka oksidētās kafijas garšas iegūst pārsteidzoši ilgu laiku pat apkārtējās vides temperatūrā (četri mēneši saskaņā ar šis pētījums ), nav noteikts standarts, cik ilgi kafiju var uzglabāt saldētavā. Noteikti esam nogaršojuši ļoti plakanu saldētu kafiju no sadzīves saldētavām, kur pupiņas nebija vakuumā. Šķiet, ka visi saldētas kafijas atbalstītāji, kurus mēs apbrīnojam, piekrīt, ka vakuuma aizzīmogošana ir būtiska. Bet mēs neesam redzējuši nevienu citu labāko iesaldēšanas praksi.

Galvenais, lai kafija saldētavā būtu labā stāvoklī, ir efektīva vakuuma blīvēšana

Tāpēc šomēnes mēs izveidojām eksperimentu, kurā salīdzinājām divus Finka Debora geišas no vienas mikrolotītes: viena no 2022. gada, viena no 2021. gada — un abas ir Onas ceptas. 2021. gada raža saldētavā bija noblīvēta 15 mēnešus, un 2022. gada raža bija tur tikai trīs mēnešus.

No 10 izmēģinātajiem komplektiem mūsu kausiņi veiksmīgi identificēja deviņus no tiem. Tātad ir atšķirība. Bet — un mēs to nevaram pietiekami uzsvērt — 15 mēneši joprojām bija neticami. Tajā nekas nebija tāds, kas liktu jums domāt, ka tas ir vecs. Nav “vecā mokas katla” garšas; bez zīmuļu skaidām.

Lai uzzinātu visu stāstu, šeit ir saite uz jauno ziņu ar nosaukumu Gads dziļā sasalumā.

Grauzdēšanas zinātne

Cepšanas zinātnes kursā mēs sākam aplūkot, kā pupiņu saturs ietekmē ķīmiskās reakcijas, kas notiek grauzdēšanas laikā. Pupiņās esošās prekursoru molekulas nosaka iespējamo kafijas garšu. Piemēram, Robusta kafijas īpašā garša ir saistīta ar atšķirībām ķīmiskajās reakcijās, kas notiek grauzdēšanas laikā. Dažas no šīm atšķirībām var izsekot konkrētajām klātesošajām aminoskābēm, bet citas ir saistītas ar augstu hlorogēnskābes koncentrāciju.

Tomēr no visām pupiņu sastāvdaļām vissvarīgākais ir mitrums — tam ir būtiska loma Maillard reakcijās un ietekmē vairāku citu sastāvdaļu ātrumu un iznākumu. Tomēr ir grūti noteikt, cik daudz tas ir tāpēc, ka ūdens ietekmē cepeša ķīmisko sastāvu, un cik daudz tas ir tāpēc, ka tas samazina cepšanai nepieciešamo siltuma daudzumu.

Šajā fotoattēlā redzamas kafijas pupiņas, kas rehidrētas līdz dažādiem mitruma līmeņiem, lai pārbaudītu ietekmi uz grauzdēšanu. Pupiņas ar visaugstāko mitruma saturu iegūst dziļāku zilganzaļu krāsu, kas ir līdzīga slapjā kafijai. Attēls pieklājīgi no Kristofers Ferāns

Šīs nedēļas nodarbībās mēs aplūkojam, kā dažādu pupiņu saturs ietekmē notiekošās reakcijas, un izpētīsim dažus pierādījumus tam, ka dažādas izcelsmes kafijai ir ne tikai dažādas sastāvdaļas, bet arī atšķirīga grauzdēšanas ķīmija. BH Unlimited abonentiem ir papildu piekļuve katrai jaunai nodarbībai kursa gaitā.

Kafijas pircēja ceļvedis Kolumbijā

Mūsu pircēja ceļvedī Kolumbijā mēs koncentrējamies uz diviem departamentiem Eje Cafetero, Kolumbijas tradicionālā kafijas reģionā. Quindio un Risaralda kādreiz bija vieni no svarīgākajiem kafijas audzēšanas reģioniem visā Kolumbijā. Kafijas audzēšana joprojām ir liela abu departamentu kultūras identitātes daļa, līdz to ir atzinusi UNESCO.

Kafijas audzēšana starp banānu un citrusaugļu kokiem Risaraldas kalnos

Reģionā audzētās kafijas daudzums pēdējos gados ir samazinājies, tomēr to pārvieto Huila un Narinjo dienvidrietumu departamenti. Kafiju vāc visu gadu — tas izklausās lieliski, līdz saprotat, ka tas daļēji ir saistīts ar klimata pārmaiņām: sausā sezona, kas parasti stimulē ziedēšanu, kļūst īsāka un mazāk paredzama. Īpaši pēdējos divos gados lietus, šķiet, nekad nav mitējies, kā rezultātā raža ir par līdz pat 40% zemāka nekā parasti.

Mēs arī īsi aplūkojam Putumayo, kas, neskatoties uz to, ka atrodas tieši blakus Nariño, ražo ļoti nelielu daudzumu kafijas. Saskaņā ar FNC teikto, Putumayo ir potenciāls veicināt turpmāko kafijas audzēšanas izaugsmi Kolumbijā, kas var kļūt arvien svarīgāka, jo raža samazinās citās valsts daļās.

Apskatiet šīs nedēļas nodarbības, lai uzzinātu vairāk par cēloņiem un sekām, ko izraisījušas lielas pārmaiņas Kolumbijas kafijas audzēšanā pēdējā desmitgadē.

Ātrās saites

Kāds, lūdzu, iedod Kristoferam Ferānam grāmatu. Viņš ir tik labs rakstnieks, kuram ir tik daudz ko teikt. Šajā jaunajā skaņdarbā pēc ļoti novirzoša divu tūkstošu vārdu gara ievada viņš izsit milzīgu ” sava veida glosārijs no praktiski visām zināmajām kafijas apstrādes pieejām.

Atgriežoties pie tēmas par kafijas sasaldēšanu, Cietās pupiņas bija iesaistītas eksperiments par zaļo uzglabāšanu/saldēšanu dažādos tempos. Dabiskais process kopumā izbalēja mazāk ātri — dīvainā kārtā tomēr nešķita, ka sasaldēšana īpaši mainīja.

Ja vēlaties uzzināt vairāk par dažiem cilvēkiem, kuri izaudzēja kafiju, ko izmantojām kafijas sasaldēšanas eksperimentā, šeit ir intervija, ko pagājušajā gadā veicām ar Džeimisonu Sevidžu (lasāma bez maksas).

Noliktavā atkal ir bļodas

Mūsu iemīļotās vieglās krūzes bļodas ir atkal pieejamas veikalā Globālais veikals (piegāde visā pasaulē no Honkongas). Mēs piedāvājam arī 40% atlaidi kartona pasūtījumiem — lieliski piemēroti grauzdētavai vai liela mēroga krūzēšanas laboratorijai, kurai ir vajadzīgas ne mazāk kā 192 bļodas, lai pavadītu dienu.

Mācību pieredze bez reklāmām

Uzņēmums BH savā vietnē nekad nepublicē reklāmas par citu uzņēmumu produktiem. Nevienā no mūsu kursiem, informatīvajiem izdevumiem vai emuāra ziņām nav produktu izvietošanas. Mūsu vienīgie ienākumi nāk no tā, ko maksājat par saviem abonementiem. Ja redzat kādā no mūsu mācību materiāliem pieminētu mašīnu vai kafijas piederumu vai ir redzams mūsu kursa videoklipos, mēs esam izvēlējušies izmantot šo aprīkojumu, jo mums patīk to izmantot, jo uzskatām, ka tas ir vēsturiski nozīmīgs espresso automāta attīstībā vai jo tas parāda kaut ko, kas jums jāredz par mūsdienu kafijas kultūru. Tas ir tik vienkārši.

Grauzdēšanas zinātne

Pupu uzvedība
RS 3.03 • Mitruma ietekme uz cepeša ķīmiju
RS 3.04 • Pupiņu sastāva ietekme uz cepeša ķīmiju

Kafijas pircēja ceļvedis Kolumbijā

Kolumbijas augošie reģioni
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Kā vienmēr, mēs esam tikai viena e-pasta attālumā, ja jums ir kādi jautājumi! Lai jums lieliskas nedēļas nogales, un gaidīsim jūs nākamreiz.

Līdz kafijas robežām,
Komanda BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *