Arguments par netīro tasi » CoffeeGeek

Tik ilgi, cik es esmu bijis par augstākās klases kafiju, mantra ap pārlej ir “tīra tase”. Visi ir apsēsti ar tīru kausu. “Ak, šī dzirnaviņas izmet pārāk daudz sodu, un tas rada netīru kausu.” “Šis garšo īpaši tīrs!”.

Es atzīstu, ka es to īsti nesaprotu.

Es uzaugu ar kafijas kafiju. Mans tētis, svētī viņa dvēseli, kopš manas piedzimšanas katru rītu uzvārīja kafiju ar spiedpodiņu, izmantojot lētu Braun dzirnaviņas, lai iegūtu lielus oļus rīta labošanai. Pirmā kafija, ko es jebkad dzēru, bija tā, ko viņš man pagatavoja – vai, precīzāk, dalīja ar mani no presējamās kafijas pagatavošanas kafijas, un tas bija kaut kas īpašs, ļaujiet man jums pastāstīt.

Es spilgti atceros, ka izdzēru šo pirmo kausu līdz pēdējiem ragaviņu gabaliņiem dibenā. “Kas tas ir palicis pāri?” Es jautāju, un mans tētis teica: “Tās ir kafijas esences paliekas”. Tas man vienmēr ir pieķēries.

Krūzes apakšā palikuši pāri putraimi.

Pieaudzis un ieguvis savu pirmo barista darbu, mans priekšnieks bija ļoti apsēsts ar “tīro krūzi”, tāpat kā visi citi kafijas jomā 2013. gadā. Viņiem tie bija dārgi EK-43 no Mahlkonig visiem dzērieniem bez espresso, jo, kā teica mans priekšnieks, “nekas nesasmalcina vienmērīgāku malumu. Soda naudas gandrīz nav!”.

Jā, kauss bija tīrs. Protams, mēs veicām Hario V60 manuālo ieliešanu ar papīra filtriem, bet jā, tas bija tīrs. Gandrīz vienmēr garšoja labi, tomēr man šķita, ka dzeru bagātīgu kafijas pasaules ‘tēju’, it kā kafija būtu nedaudz aplaimota.

Mēs arī izmantojām Mahl presēšanas katlu malšanai, sagriežot to rupjāk pirms pupiņu ieliešanas. Rezultāts bija kaut kas tāds, pie kā es nekad īsti neesmu pieradis: “tīrs” kafijas pagatavošanas veids. Vienmēr šķita, ka kaut kā pietrūkst. Dziļums. Ķermenis. Dūņas. “Kafijas esence”.

Šī tīrā apsēstība… pagājušajā rudenī, ilgi pēc tam, kad es pametu pro-barista spēli, es atkal sāku par to domāt, ko izraisīja kāds YouTube kafijas video. Šajā laikā manā kafijas dzīvē kafija galvenokārt notika mājās ar V60 un jauko (Breville) Barista Express. Es biju pietiekami aizrāvusies, lai izvēlētos otro un trešo dzirnaviņas (Breville ir viena iebūvēta): Baratza Vario-W un Knock Aergrind, lai ceļotu ar AeroPress.

Tagad Vario-W ir diezgan fantastiska dzirnaviņas, īpaši pārliešanai, sifonēšanai un presēšanai. Tas nav EK-43, taču mājas vajadzībām jums būs izaicinājums atrast labāku dzirnaviņas ar vienmērīgu jaudu, pateicoties tās plakanajām malām, kas šķietami paredzētas pārliešanai ar kafiju. Es noteikti biju vairāk apmierināts ar tā spēju pagatavot kafiju, nevis EK-43, tāpēc arī tas ir. Es redzēju dūņas atpakaļ savā kausā, un man tās patika. Un tur vienā rudens dienā iezagās domas par “tīro apsēstību”.

Man bija e-pasta saruna ar kafijas draugu par to, kāpēc cilvēki domā, ka dūņas jūsu tasītē ir kaitīgas (padoms — draugs šeit bija cits rakstnieks Marks Prinss). Viņam bija līdzīgas domas, un viņš man uzrakstīja kaut ko tādu, kas lika man izpētīt.

“Šī tiekšanās pēc “tīras” krūzes nāk no cilvēkiem, kuri lasa TDS mērītājus kā evaņģēliju, bet arī tāpēc, ka, jā, tur ir daudz sūdīgu dzirnaviņu, kas izmet 1000 mikronu lieluma malumus, kas bieži rada pārāk daudz putekļu, kas var kaitēt pārliet. Tomēr daudzas mūsdienu slīpmašīnas, tostarp rokas slīpmašīnas, to dara labāk. Es nepiešķiru tik lielu nozīmi TDS rādījumiem; Man labāk patīk ļaut garšai būt par lēmumu. Bet es teikšu tā – noteiktos apstākļos es absolūti neiebilstu pret kraukšķīgu kafiju. Papildinātā tekstūra var uzlabot vispārējo maņu pieredzi krūzē, jo jums tas ir jāizdzer uzreiz, jo tas var diezgan ātri sabojāt.

“Krukšķīga kafija”. Prinča vārds kafijai ar nešķīstošām cietvielām tajā. Piemēram, to, ko iegūstat presēšanas traukā vai ja izmantojat metāla filtru vai automātisko pilināšanas iekārtu.

Tā bija pievienotā tekstūras daļa, uz kuru es koncentrējos. Tas ir tas, ko es visvairāk atcerējos no tiem preses podu krūzes ar savu tēti: tekstūra. Tas ir arī iemesls, kāpēc man līdz pat šai dienai patīk presēta kafija: šī sajūta un īpaši smalku pulveru tekstūra pārklāj mēli kopā ar kafijas dzērienu.

Tāpēc es izmēģināju eksperimentu. Es nopirku vienu no jaunajiem Kone filtriem Hario V60 un vēlējos noskaidrot, vai es varētu izveidot vēl vairāk tekstūras alus pagatavošanas ierīcē, kas jau nodrošina nedaudz tekstūras.

Divas alus pagatavotas. Viens ar manu parasto pārlej ar malšanas iestatījumu (21g malta uz 300ml pagatavota). Otrajā, es samalu kafiju divos atšķirīgos smalkuma līmeņos: 5 g gandrīz espresso iestatījumā (starp espresso un pilienveida kafiju) un 16 g nedaudz rupjāk nekā parasti pārleju virs maluma.

Sajaucot malto kafiju, lai iegūtu vairāk tekstūras.

“Parastais” brūvējums bija labs vienam no maniem pirmajiem brūvumiem ar Kone filtru. Nedaudz no tās tekstūras, par kuru runāja Prinss, bet arī garšoja nedaudz vāji, it kā tai nebūtu pietiekami daudz labās lietas no maltās kafijas. Otrajā pagatavošanas reizē, izmantojot smalkas un parastās malšanas maisījumu, Kone pagatavošana bija lēnāka, taču rezultātā tika iegūta daudz pilnīgāka kafijas tase. Daudz vairāk tekstūras, bet arī tāds krēmīgs saldums, kas pietrūka pirmajam brūvējumam.

Kopš pagājušā gada rudens esmu daudz eksperimentējis ar šo. Vario-W maluma iestatījumu maiņa, kamēr tajā ir kafijas pupiņas, ir diezgan sarežģīts treniņš, tāpēc es sāku izmantot rokas dzirnaviņas (Aergrind), lai sasmalcinātu smalko daudzumu, un paliku pie Vario-W parastajai malšanai. Tas, ko esmu atklājis, noved pie labākajiem kausiem, kas man ir, ir šāda formula:

  • 300 ml 96C ūdens.
  • 15 g “nedaudz rupju” pārlej ar Vario-W maltu (6-M tiem, kam tāds pieder).
  • 5 g “smalkās” malšanas uz Aergrind rokas dzirnaviņas (uz tās iestatīts uz 1,3).
  • Samaisiet un samaisiet ar WDT ierīci.
  • Kone V60 metāla filtrs.

Rezultāts ir ļoti tekstūras kafija, kas noteikti izskatīsies dubļaina un gatavajā tasītē būs nosēdumi. Bet man ļoti patīk maņu garšas pieredze, ko tas sniedz, un manām amatieru garšas kārpiņām tas negaršo pārāk ekstrahēts vai nekādā veidā “nepareizs”.

Pamēģināt; lai spriež jūsu gaume!

Natia mīl kafiju un priecājas par iespēju par to rakstīt. Viņa agrāk ir piedalījusies reģionālajos baristu konkursos, un, lai gan vairs nav barista kā profesija, viņa saka, ka espresso plūst cauri viņas vēnām.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *