Musonu kafijas apstrāde

Šī apstrādes metode, kas ir unikāla Indijai, pakļauj kafiju mitriem musonu vējiem.

TANJA NANETTI
VECĀKAIS TIEŠSAISTES KORRESPONDENTS

Fotogrāfijas pieklājīgi no Melind John

Lai kafija būtu gatava grauzdēšanai, tai ir jāiziet kaut kāds fermentācijas process, kas tai piešķirs specifiskas notis un bieži vien tipisku garšas profilu. Dažas fermentācijas metodes tiek uzskatītas par “tradicionālām”, piemēram, dabīgā, mazgātā un medus). Pēdējos gados dažas citas metodes ir kļuvušas slavenas un plaši izplatītas (anaerobā, dubultā un trīskāršā raudzētā un termiskā šoka, lai nosauktu tikai dažus). Lai gan daudzas no šīm fermentācijas metodēm tiek izmantotas visā pasaulē, dažas ir unikālas konkrētai vietai, kā tas ir tā sauktā musonu procesa gadījumā.

Melinda Džona (viņš/viņš) ir uzņēmuma rīkotājdirektors un vecākais kafijas pupiņu mednieks Josuma kafijaASV bāzēts zaļās kafijas importētājs, kas koncentrējas tikai uz speciālu kafiju no Indijas. Josuma tika dibināta 1992. gadā un joprojām ir ģimenes īpašums, un Melind ir otrā ģimenes paaudze, kas vada uzņēmumu; šodien viņš mums sniedz ieskatu šajā unikālajā apstrādes metodē.

“Kafijas dzeršana ir unikāla Indijai,” saka Melinda, “kas krasi maina daudzus pupiņu atribūtus: izmēru, krāsu, mitrumu un tases īpašības.”

Liela noliktavas telpa ar augstiem baltiem stabiem glabā zaļās kafijas pupiņas.
Zaļās kafijas pupiņas tiek izkaisītas vēdināmās noliktavās, kas tās pakļauj mitram vējam.

Iesakņojies vēsturē

Senos laikos koka kuģi kuģoja uz Eiropu ar kafiju no Indijas un citām tropu zemēm. Četru līdz sešu mēnešu laikā, kas bija nepieciešami šī brauciena pabeigšanai, kafija tika uzglabāta zem ūdens līnijas, mitrā atmosfērā, jo koksne nebija hermētiska. Rezultātā pupiņas ceļojuma laikā piedzīvoja dramatiskas pārvērtības. Kamēr kafija sasniedza Eiropu, pupiņas bija mainījušas krāsu no zaļas uz gaiši zeltainu un gandrīz dubultojušās, iegūstot mitrumu. Šīs izmaiņas arī lika kafijai gandrīz pilnībā zaudēt savu spilgtumu un skābumu.

Kā skaidro Melinda: “Eiropieši mīlēja un joprojām mīl šo kafiju, taču viņi pilnībā neapzinājās, cik tas ir neparasti, līdz tērauda konteineru kuģi sāka pārvadāt kafiju. Kad tas kļuva par normu, ceļojums saīsinājās, bet kafija palika aizsargāta no okeāna vides, ļaujot tai nokļūt Eiropā joprojām sausai un zaļai, nezaudējot skābumu. Tāpēc Indija galu galā izstrādāja musonu procesu, lai atjaunotu garšu un zemu skābumu, pie kā eiropieši bija pieraduši. Šis process, kas tiek veikts Indijas rietumu krastā, mēģina izmantot Indijas gada musonu sezona (kas ilgst no jūnija līdz septembrim), lai atkārtotu apstākļus, kādus kafija piedzīvoja, ceļojot uz koka buru kuģiem.

Noliktavas telpā ir grābtas zaļas kafijas pupiņas un spilgti dzeltens spainis, kas pagriezts uz sāniem.
Zaļās kafijas pupiņas bieži tiek grābtas, lai tās būtu vienlīdz pakļautas mitrumam.

Kā tas strādā

“Musonu laikā dabīgā arabikas kafija tiek pakļauta mitriem musonu vējiem,” skaidro Melinda. “Tas tiek panākts, novietojot pupiņas vēdināmās noliktavās, kas pasargā tās no lietus ūdens, bet ne no mitra vēja. Pupiņas atrodas četru līdz sešu collu augstumā un bieži tiek grābtas, lai izlīdzinātu mitruma uzsūkšanos. Pēc tam ar regulāriem intervāliem seko lielapjoma palielināšana un atkārtota iepakošana. Kopējais process ilgst 12 līdz 16 nedēļas.

Musonu process pilnībā pārveido pupiņas: līdz tā beigām būs notikušas vairākas dramatiskas izmaiņas. Pupiņas tiks uzbriedinātas gandrīz divkāršot to sākotnējā izmēra, iegūstot gaiši zeltainu krāsu, ar augstu mitruma saturu (gandrīz 14,5% pret 10,5% tradicionāli apstrādātām Indijas kafijām), bet daudz mazāku blīvumu nekā citām kafijām.

Tajā pašā laikā musonu apstrādātai kafijai parasti ir nepieciešams vairāk grauzdēšanas, lai saglabātu tradicionālās kafijas garšas un īpašības. Tas mēdz piedāvāt zālaugu/koksnes garšu, ja tas ir tikai viegli grauzdēts. Gatavajā krūzē vēlamās garšas notis ir piezemētas ar kādu šokolādes, riekstu un cukura kombināciju. Musonu kafija mēdz būt sātīga, un tai ir daudz zemāks skābums un spilgtums nekā citām kafijām.

Aizsargāts statuss

“Monsonēta kafija ir tehniski izturēta kafija,” stāsta Melinda. “Pupiņas, kas ASV nonāca 2022. gada pavasarī/vasarā, tika novāktas 2020.–2021. gada ražas ietvaros, tāpēc tās jau ir vairāk nekā gadu vecas saskaņā ar tipisko “svaigas ražas” vai “pašreizējās ražas” pulksteni. Interesanti ir arī norādīt, ka musonu kafijai (īpaši apzīmējumam “Monsooned Malabar”, kur “Malabar” ir ģeogrāfisks termins, kas attiecas uz Indijas dienvidrietumu krastu, kur notiek lielākā musonu radītā produkcija) ir aizsargāts statuss saskaņā ar Indijas Preču ģeogrāfisko norāžu likums”.

Zaļās kafijas pupiņas, kas joprojām atrodas noliktavā, novecojot sāk kļūt dzeltenas.
Pilns musonu process ilgst 12 līdz 16 nedēļas.

Procesa plusi un mīnusi

“Diemžēl musonu pupiņas nav tendence trešā viļņa/no saimniecības līdz tasei kafijai,” stāsta Melinda. “Saimniecības līmeņa izsekojamība ir reti sastopama, jo katra konteinera lieluma partija var būt iegūta no vairākām saimniecībām. Tas notiek tāpēc, ka fermas līmenī ir ļoti grūti darboties musonā, jo ir nepieciešams pietiekami daudz vietas, struktūras un darbaspēka. Parasti ir lielāka vienība (saukta par “musonu”), kas ziemas ražas novākšanas laikā no fermām iepērk sausā veidā apstrādātu kafiju un pēc tam vasaras musonu sezonā pakļauj to musonu apstrādei. Tomēr saimniecības līmeņa izsekojamībai var būt ierobežota vērtība, jo musonu process parasti izdzēš terroir: vienveidība bieži vien ir mērķis ar musonu, un lielākā daļa musonu tiecas pēc iespējas samazināt garšas izmaiņas no maisa līdz maisam (vai gadu no gada). ”.

Ir vērts pieminēt, ka musonu process rada pievienoto vērtību kafijai tās avota vietā, nevis pievienoto vērtību tikai importētājiem/grauzdētājiem patērētājvalstīs. Musonu radītās izmaksas parasti var pilnībā atgūt (kopā ar godīgu peļņu), atšķirībā no citiem darbietilpīgākiem apstrādes paņēmieniem, kas rada papildu izmaksas un izaicinājumus.

Tuvplāns ar nogatavinātām musonu kafijas pupiņām, gaiši dzeltenas un mitruma palielinātas.
Musonēšanas gala rezultāts ir pupiņas, kas no zaļas kļūst gaiši dzeltenas, nodrošinot lielāku mitruma saturu un zemu skābumu.

Salīdzinot ar dabisko kafiju, musonu procesam ir mazāka ietekme uz vidi, jo tas neprasa papildu ūdeni vai nerada atkritumus kā blakusproduktu.

Bet musonu procesam ir viens mīnuss: musonu izraisītās izmaiņas padara pupiņas apgrūtinātus.

Tās blīvums ir daudz zemāks nekā citām kafijām; mitruma saturs arī ir izņēmums. Grauzdēšanas parametri, kas ir piemēroti citām kafijām, parasti nedarbojas labi musonu pupiņām. Lai iegūtu vēlamos atribūtus, no grauzdētājiem gandrīz vienmēr ir nepieciešamas būtiskas korekcijas. Tomēr, ja vēlaties cept kaut ko unikālu ar pilnvērtīgu ķermeni, zemu skābumu un saldām šokolādes, riekstu notīm, rezultāti ir pūļu vērti.

PAR AUTORU

Jautājiet Naneti (viņa/viņa) ir kafijas barista, ceļotāja un sapņotāja. Kad viņa neatrodas aiz kafijas automāta (vai neapmeklē kādu slēptu pasaules nostūri), viņa ir aizņemta ar rakstīšanu Kafijas sacelšanāsvietne par īpašo kafiju, ko viņa veido kopā ar savu draugu.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *